Esterhazy torta
Već se smijem sama sebi. U zadnjih mjesec dana na blogu su se zaredali samo mađarski recepti. Sve je zapravo čista slučajnost, a odabir recepata koje pripremam ovisi o prigodi za koje ih spremam i okusima za koje mislim da su sigurno odlični. Esterhazy torta je poznati mađarski klasik, nastala je u Budimpešti krajem 19. stoljeća u čast austro-ugarskom ministru Esterhazyiju. Tijekom povijesti Austrija i Mađarska su bile vrlo povezane pa ne čudi da se utjecaj vidio i u kulinarskim vodama. Ja sam veliki zaljubljenik u tradicionalne austrijske slastice pa me vjerojatno zato privukla i ova torta.
Esterhazy je predivna, ukusna i vizualno vrlo atraktivna torta pripremljena od par osnovnih sastojaka – 6 listova biskvita od badema i bjelanjaka, krema od jaja i maslaca i cijela okupana listićima badema. Pripremala sam je prošli vikend za mamim rođendan, a odabrala sam je baš zato što se sastoji od klasičnih elemenata i bila sam sigurna da će se svidjeti svima. Priprema nije nimalo kompleksna, ako i ima kakvih zamki zapisala sam svaki korak tako da bez brige. Budući da sam je radila za svoju mamu pripremala sam je s guštom i bila sam sigurna u svojoj namjeri da će ispasti savršeno. No, znate kako to kod mene ide, moja prirodna smotanost uvijek poremeti moje planove. Za ovu tortu rezervirala sam večer, posložila sve sastojke i smela se na prvom koraku. Za biskvit od badema trebaju nam samo bjelanjci i da spriječim probleme kod razdvajanja bjelanjaka i žumanjaka, odlučila sam svako jaje zasebno razdvajati nad jednom zdjelicom, a razdvojene sam žumanjke stavljala onda u drugu, a bjelanjke iz te zdjelice sipala u treću zdjelu. Nakon što sam odradila dobar posao s prvih 5 jaja, naravno da sam napravila kiks i lijepo si žumanjak ubacila u krivu posudu, odnosnu u onu s bjelanjcima. Naravno da sam pritom taj žumanjak tako nemarno ubacila u krivu posudu da se sav raspao. Toliko tipična situacija za mene da se uopće nisam iznervirala, samo sam izazvala smijeh Najboljeg muža na svijetu kad je začuo moj “Jaaaaaj, jesam bedasta” iz kuhinje. Uglavnom, uspješno sam eliminirala žumanjak iz bjelanjaka i dalje nije bilo značajnijih problema. Pouka je da je bitno ostati pribran i nastaviti sa planom.
Priprema dacquoise biskvita je vrlo jednostavna, prvo radimo biskvit od 10 bjelanjaka, postepeno im dodajemo šećer i miksamo dok ne dobijemo smjesu u kojoj vam ostaju oni lijepi sjajni vrhovi. U tu smjestu vrlo pažljivo velikom špatulom postepeno umiješamo mljevene bademe. Pritom lagano miješate kako bismo izbjegli izbacivanje mjehurića zraka iz smjese. Kore se peku na listovima papira, nije vam potreban kalup. Ono što vam ipak predlažem da si na svih 6 listova iscrtate krug unutar kojeg ćete razmazati smjesu. Promjer vam neka bude između 22cm i 24 cm, ovisno želite li nešto višu ili nižu tortu. Kako mene uvijek muči raspoređivanje smjese na jednake dijelove, na sve sam listove odmah stavljala po jednaku količinu smjese kako bi što više svi listovi bili jednake veličine. Kad sam tako raspodjelila svu smjesu pažljivo sam je razmazala do iscrtanog kruga. Svaki biskvit se peče nekih 12ak minuta na 170 stupnjeva. Ja sam istovremeno pekla dvije kore, jednu na nižoj polici, drugu na višoj polici pećnice, a na pola vremena sam im zamijenila mjesta. Tijesto je pečeno kad vidite da je počelo dobivati laganu boju, ne smije dobiti previše boje jer će vam više biti hrskavo nego sam biskvit.
Priprema krema je također vrlo brza i jednostavna. Žumanjke izmiksajte sa šećerom, dodajte gustin i oduzmite malo mlijeka kako biste lakše izmiksali sve sa žumanjcima. Ostatak mlijeka zagrijte do vrenja i prelijte preko izmiksane smjese žumanjaka, šećera i gustina. Sve skupa izmiksajte i tu smjesu ponovno vratite u posudu gdje se kuhalo mlijeko i sve skupa zakuhajte, konstantno brzo miješajući kako se nebi desile grudice. Kuhanu kremu prebacite u čistu posudu, prekrijte prozirnom folijom i ohladite. Ohlađenu kremu prvo samostalno izradite mikserom pa nakon toga dodajte omekšali maslac.
Esterhazy torta
Sastojci
Beze kore od badema (dacqouise biskvit)
- 10 bjelanjaka
- 200 grama šećera
- 250 grama mljevenih badema može i lješnjaka
Krema od jaja i maslaca
- 10 žumanjaka
- 1 žličica arome vanilije (ili vanilin šećer)
- 150 grama šećera
- 40 grama gustina
- 250 ml mlijeka
- 2 žlice višnjevače opcionalno
- 250 grama omekšalog maslaca
Preljev
- 3 žlice pekmeza od marelice
- 100 grama bijele čokolade
- 50 grama tamne čokolade
- 4 žlice ulja
- 100 grama badema u listićima
Upute
Beze kore
- Napravite snijeg od bjelanjaka. Postepeno dodavajte šećer miksajući cijelo vrijeme. Nakon par minuta dobit ćete glatku smjesu.
- U smjesu pomoću špatule postepeno umiješajte mljevene bademe. Pažljivo i konkretnim pokretima ih umiješajte u smjesu, no pritom pazite da prejakim miješanjem ne istisnete sav zrak iz smjese.
- Na 6 listova papira za pečenje iscrtajte krug promjera 22cm (može i 24). Ja sam si pomogla kalupom za tortu.
- Na svaki list stavite jednaku količinu smjese, ravnomjerno je razmažite do rubova. Kore pecite na 170 stupnjeva 12-15 minuta sve dok ne poprime malo boje i ne budu pečeni.
- S pečenih kora maknite papir za pečenje i ohladite ih. Pripazite da ih ne slažete odmah jednu na drugu jer se ove kore vole zalijepiti. Ja sam ih hladila jednu kraj druge, a pritom sam kore ostavila da bude položene jednako kako su se pekle (donji dio vam se neće zalijepit).
Krema od jaja i maslaca
- Prvo izvadite maslac iz frižidera kako bi vam bio sobne temperature kad ćete ga miksat kasnije s kremom.
- Žumanjke miksajte s šećerom, dodajte gustin i malo mlijeka od navedene količine.
- Ostatak mlijeka zakuhajte. Kad je mlijeko zakipilo, prelijete preko smjese žumanjaka i sve skupa smiksajte.
- Smjesu ponovno prebacite u posudu u kojoj ste kuhali mlijeko te sve zakuhajte neprestano miješajući dok ne dobijete gustu kremu. To će se desiti jako brzo.
- Kuhanu kremu prebacite u čistu posudu, prekrijte prozirnom folijom i ohladite.
- Ohlađenu kremu prvo samostalno izradite pa dodajte omekšali maslac. Ja sam dodala i 2 žlice višnjevače, a vi ovaj korak možete i preskočiti.
Slaganje torte
- Od pripremljene količine kreme odvojite 2 žlice sa strane. To će nam koristiti da na kraju premažemo vanjski dio torte. Na deserti tanjur gdje želite servirati tortu stavite prvu koru i premažite je jednom petinom kreme. Na to stavite drugu koru i ponovite postupak.
- Na zadnju koru ne stavljamo kremu već je prvo premazujemo džemom od marelice.
- Bijelu čokoladu rastopimo na pari s 3 žlice ulja. Tamnu čokoladu otopimo na pari s 1 žlicom ulja. Bijelu čokoladu prelijemo preko torte, a zatim s tamnom čokoladom napravimo veliku spiralu krenuvši od vanjskog dijela (kao da iscrtavate prvo veliki krug pa onda manji, pa još manji, sve dok ne dođete do središnjeg dijela).
- Pomoću čačkalice napravite ovaj karakteristični uzorak, prvo lagano prolazite čačkalicom od sredine prema rubovima torte u jednakim udaljenostima, a zatim obrnuto između tog prvog uzorka promijenite smjer i povlačite čačkalicu od rubova prema sredini.
- Tortu kratko ohladite da se čokolada stisne. Zatim dovršite rub torte tako da je premažete ostatkom kreme. Ona će biti tanko premazana, ali to nam je samo "ljepilo" za pečene listiće badema.
- Listiće badema na par minuta ostavite u pećnici na 180 stupnjeva da dobe laganu boju. Pripazite da vam ne zagore stoga imajte oko na njima.
- Listićima badema okupajte obrub torte, ja sam si uzela 15ak minuta vremena pa sam ih stavljala jednog po jednog 😀